Nejnavštěvovanější odborný portál
pro stavebnictví a technická zařízení budov
TZB studio
zobrazit program

Co musí splňovat indukční odsávací zákryt (digestoř)

Zápach z kuchyně nemusí být cítit na celou restauraci nebo celý dům. Pomohou podtlakové indukční zákryty.

Doba, kdy po celé budově, ať hotelu, obchodního centra, fast foodu, školy, či domu s restaurací, byla cítit kuchyně a veškeré povrchy v kuchyni a mnohdy i v celém objektu byly mastné od usazených tuků, vlasy a oblečení hostů i personálu byli cítit i dlouhou dobu po opuštění těchto prostor přepáleným tukem, bohužel ještě není nenávratně pryč. Akceptovat toto šlendriánství ale již dnes díky podtlakovým indukčním zákrytům nemusíme.

Podtlakové akumulační indukční odsávací zákryty umístěné v požadované výšce, s dostatečnými přesahy a dostatečným akumulačním prostorem jsou dnes nutným standardním vybavením velkokuchyňských zařízení. Čím dál více nacházejí uplatnění v náročných velkokuchyňských provozech pro svoji účinnost a úspornost a zavádí nový jednotný standard.

Co jsou a co nejsou „Indukční odsávací zákryty – indukční digestoře“?


Definice:

Odsávací zákryt vybavený systémem trysek, umístěných v přepážce naproti odsávacím prvkům, u kterého je jeho konstrukcí a vybavením umožněno přesně nastavit směr a plynule regulovat rychlost induktivních vzduchových proudů z těchto trysek, se nazývá odsávací zákryt se vstřikovanými induktivními vzduchovými proudy, zkráceně indukční odsávací zákryt (příp. indukční digestoř).

Historie:

Podtlakový indukční zákryt byl patentován a poprvé uveden do provozu v roce 1987 ve Švýcarsku panem Ing. Langerem pod označením INDUCTair®. Do této chvíle prošel dlouhým vývojem, ověřováním funkce a optimalizací dosahovaných parametrů. Výsledkem tohoto vývoje bylo konečné provedení indukčního zákrytu s regulovatelným systémem trysek, které umožnilo splnit požadavek na snížení množství odsávaného vzduchu o cca 30 % při vyšší účinnosti odvádění škodlivin.

Popis:

Konstrukce těchto zákrytů vychází z koncepce odvádění vzduchu jako nositele škodlivin, tj. tepla, par, tukových částic apod. Cílem je přitom toto množství vzduchu minimalizovat a koncentraci škodlivin v něm naopak maximalizovat.

  1. Do zákrytu vestavěný jednostranně sací a dvoustranně výtlačný radiální ventilátor nasaje z okolí zákrytu malé množství vzduchu (2 až 3 % vzduchu odsávaného). Tento vzduch je vyfukován jako primární malými, nastavitelnými tryskami ve směru na odsávací prvky, a to přesně v místech teplých stoupavých proudů škodlivin.
  2. Ztráta rychlosti primárního vzduchového proudu je doprovázena značnou indukcí teplého stoupavého proudu a vznikem celkového proudu se zvýšeným obsahem škodlivin, který je hybností primárního vzduchového proudu dopraven do oblasti účinnosti příslušného odsávacího prvku. Je vhodné, aby maximální indukce stoupavého proudu bylo dosaženo v pásmu se zvýšenou teplotou tohoto proudu.
  3. Z akumulačního prostoru zákrytu jsou tak odvedeny tukové částice a aromatické aerosoly, které by se u odsávacího zákrytu bez podpory induktivními primárními vzduchovými proudy k odsávacím prvkům nedostaly a unikly by do prostoru kuchyně.



Podmínky:

Nezbytností pro správnou účinnost zákrytů využívajících induktivní vlastnosti vstřikovaných vzduchových proudů, jsou zejména:

  1. směrově nastavitelné trysky vstřikovaného vzduchu, jejichž nastavením je zabezpečeno dopravení celkového proudu škodlivinami nasyceného vzduchu na „správné místo,“ jak je uvedeno výše. Teplý stoupavý proud má určitou rychlost – různou podle aktuální teploty varného zařízení pod zákrytem, která vychýlí proudy induktivního vzduchu o hodnotu danou vzájemnou rychlostí těchto proudů a vzdáleností trysek od odsávacích prvků. Proto je nutné mít možnost regulovat směr proudění!
  2. možnost přesného nastavení rychlosti vstřikovaných induktivních proudů podle hltnosti (odsávací schopnosti) odsávacích prvků, protože množství naindukovaného vzduchu je závislé na této rychlosti, dále na průměru otvoru trysky a na její vzdálenosti od odsávacího prvku. Příliš vysoká rychlost vstřikovaného proudu může způsobit zahlcení odsávacího prvku, příliš nízká rychlost nevyužije potenciál těchto proudů. Proto je nutné mít možnost regulovat rychlost proudění!
  3. velikost odsávacích prvků (lapačů tuku) musí být v souladu se vzdáleností od trysek tak, aby vzduchové proudy, přivedené do oblasti jejich účinnosti, co nejlépe pokryly jejich otevřenou plochu. Současně úhel lapačů od vodorovné roviny musí být dostatečný, aby nedocházelo ke „klouzání“ těchto proudů po jejich povrchu, a také aby nedocházelo ke skapávání zachyceného kondenzátu se škodlivinami do připravovaných pokrmů. Proto je třeba při návrhu rozměrů zákrytu stanovit odpovídající velikost lapačů tuku!
  4. projektem dané vzduchové dávky jsou v realitě mnohdy odlišné a je třeba provést tzv. harmonizaci indukčního systému se skutečným množstvím odváděného vzduchu pro správnou funkci indukčních digestoří. Když se harmonizace neprovede, ani nejlepší odsávací zákryt nemůže dle bodů výše správně plnit svoji funkci. Proto je nutné provádět uvádění do provozu (zaregulování) – harmonizaci!

Závěr:

Pokud zákryty některou z výše uvedených podmínek nesplňují, nejedná se o zákryty se systémem vstřikovaného induktivního vzduchu neboli indukční zákryty, které až po odborném seřízení (harmonizaci) zlepšují účinnost odsávacího procesu až o 30 %.

Takové zákryty by neměly být jako indukční označovány.

Současně považujeme za nezbytné upozornit, že ani kvalitní indukční zákryty se správně navrženou větrací dávkou ještě nemusí dobře fungovat, a to z několika důvodů:

  1. nebyla provedena harmonizace. Pokud nebyl správně nastaven směr a rychlost induktivních vzduchových proudů v závislosti na termickém proudu a skutečně odsávaném množství, jak bylo uvedeno výše, nelze zaručit, že bude termický proud dopraven k lapačům tuků a beze zbytku odveden.
  2. nedostatečné přesahy. Správně zvolená velikost zákrytu s dostatečnými přesahy je nezbytná pro úplné zachycení rozšiřujícího se termického proudu se škodlivinami, stoupajícího nad tepelnými přístroji. Bohužel se stává i to, že projektant vzduchotechniky podlehne tlaku investora a kvůli úspoře několika tisíc Kč zmenší navržené zákryty hluboko pod přípustnou mez. Montážní firma pak zákryty objedná podle soupisu zařízení a již nezjišťuje, jsou-li navrženy správně (dokonce v mnoha případech ani neprověřuje, jestli se s objednanými zákryty dostane do kuchyně). Výsledek je evidentní, co jednou unikne mimo zákryt, to už žádný zákryt nezachrání!
  3. boční proudy vzduchu. Méně často vznikající nesprávným rozmístěním přívodních prvků náhradního vzduchu, častěji vinou obsluhy, která nechává otevřené dveře do sousedních prostor, v letním období i okna, boční pohyb vzduchu pak zanáší škodliviny od varného zařízení daleko mimo zákryty.
  4. mísení stoupavého teplého proudu vzduchu s přiváděným vzduchem. Tento jev snižuje účinnost větracích systémů mísením stoupavého teplého proudu vzduchu v okrajových zónách s přiváděným vzduchem, tj. se vzduchem, který je upraven na kvalitu vhodnou pro pobyt osob. Tomuto mísení v malých nebo tvarově složitých kuchyních zabránit nelze (např. směrnice VDI tuto skutečnost zohledňuje příslušnými koeficienty, kterými se upraví velikost větrací dávky v závislosti na způsobu přívodu vzduchu). Vhodnou koncepcí větracího systému, hlavně vhodným umístěním přívodních prvků je možné zabránit tomu, aby byl odváděn upravený vzduch přímo z vyústek, tzv. „nakrátko,“ ještě než se v kuchyni ohřeje. Pokud k tomuto jevu dojde a nejbližší nasávací prvky jsou z části nebo dokonce zcela vytíženy přívodním vzduchem, sníží se úměrně schopnost odsávacího systému odvádět teplý vzduchový proud se škodlivinami v potřebném objemu. Popsaná skutečnost je v převážné většině případů identifikována až na základě špatné funkce větracího systému a řešení nebývá jednoduché. Typickým příkladem mísení jsou zákryty s děrovaným čelním plechem jako velkoplošnou vyústkou nebo zákryty s výfukovými prvky umístěnými po obvodu zákrytu a směřujícími vyfukovaný vzduch kolmo dolů.

INDUCTAIR, s.r.o.
logo INDUCTAIR, s.r.o.

Výroba indukčních odsávacích zákrytů - indukčních digestoří. Patentovaný výrobek, poprvé uvedený do provozu v roce 1987 ve Švýcarsku. Naše výrobky dodáváme do kuchyní věhlasných hotelů, restaurací, nemocnic i školních jídelen.